せっかく天然酵母の元種、スターターを作っても、作りたいパンの参考レシピは殆どがインスタントドライイーストを使ったもの。もっとバリエーション増やしたいのに！と思いませんか？
「元種（スターター）をどれくらい入れたらいいのか分からない」「大好きなあのパンを天然酵母で作りたいのに！」もどかしいですよね。
そこで本記事では、天然酵母歴10年の私ノムが、その置き換え方・計算方法・分量の目安・発酵時間の違い・実際のレシピ例をわかりやすく解説します。
ドライイーストから天然酵母元種への置き換え
ではまず元種（スターター）は何からできているか思い出してみましょう。
👉自家製天然酵母の作り方｜酵母液から元種起こしまでの基本とコツ【初心者向け】
そう、自分で作ったなら分かりますよね。小麦粉と水（または酵母液）だけです。
当サイトでは、【粉：水】＝【１：１】で作っていますので、例えば元種100ｇには粉50と水50ｇで構成されていることになります。
ということは、レシピの中の小麦粉の量と水分量を、これに置き換えればいいということになります。
具体的なレシピで解説しますね。例えば
- 強力粉 250ｇ
- 水 120ｇ
- 塩 ５ｇ
- 砂糖 ５ｇ
- インスタントドライイースト ３ｇ
というレシピで、元種を60ｇ使いたい場合、この中の強力粉と水の量の一部を元種に置き換えると下のようになります。
- 元種（スターター）60ｇ
- 強力粉
250ｇ→ 220ｇ - 水
120ｇ→ 90ｇ - 塩 ５ｇ
- 砂糖 ５ｇ
元種60ｇは【強力粉 30ｇ】＋【水 30ｇ】で出来ているので、元のレシピの強力粉と水から30ｇずつ引くだけです。
※元種の割合に合わせて下さい。例えば元種が【粉6：水４】で出来ている場合は、元種60ｇは【強力粉36ｇ 水24ｇ】に置き換えます。
生地に入れる元種の割合は？
では元種（スターター）は、生地にどれくらい入れたらいいのか。
これは酵母次第とも言えるところですが、私は通常２割～３割を目安にしています。
これより多い時も少ない時もありますが、作りたいパンの種類やレシピ、酵母の様子をみて調節できるようになります。
※一般的には元種は粉の３割～５割入れる方が多いですね。
元種を多く入れると発酵は早く、少ないほど発酵に時間が掛かるのはその通りかと思いますが、元種が少ない＝新鮮な粉と水が多い、ということなので味わいも食感も変わってきます。
どちらが美味しいかはお好みなので、作りたいパンや気分で変えてみると感覚がつかめてくると思います。
置き換えた時の発酵時間の違い
天然酵母の発酵はインスタントドライイーストや生イーストに比べてゆっくりです。
例えば一次発酵はドライイーストなら１～２時間ですが、天然酵母はいくら元気の良い酵母でも２時間以上、時には６時間以上かかることもあります。
時間に余裕をもって、焦らず作るのが天然酵母の良いところですね。
✅ 天然酵母に置き換える場合は「時間を倍以上」見込むのがコツ。
天然酵母で作るカンパーニュのレシピ
私のお気に入りのレシピをご紹介します。
私は基本的にベーカーズパーセントで計算するので、ベイカーズパーセントも記載しておきました。
ベーカーズパーセントとは、粉に対する材料の割合です。例えば300ｇの強力粉に水240㏄なら、水のベーカーズパーセントは80％（300ｇｘ0.8＝240ｇ）
これを覚えておくと、手持ちのレシピよりちょっと多くしたいな、と言う時や、粉○○ｇで作りたいなと思った時にアレンジしやすいです。
ドライイースト版カンパーニュ
- 強力粉 300ｇ
- 水 234ｇ（78％）
- 塩 ６ｇ（２％）
- 蜂蜜 1２ｇ（４％）
- インスタントドライイースト ３ｇ
👉 一次発酵：約1～２時間
天然酵母版カンパーニュ（置き換え例）
先ほどの天然酵母置き換えの法則で、元種の【小麦粉：水】の割合が【１：１】の場合の計算です。
- 天然酵母元種 100ｇ〈＝粉50ｇ＋水50ｇ〉
- 強力粉 250ｇ〈300ｇ－50ｇ〉
- 水 184ｇ〈234ｇ－50ｇ〉（78％）
- 塩 ６ｇ（２％）
- 蜂蜜 1２ｇ（４％）
👉 一次発酵：約２～１２時間
失敗しないためのポイント
- 水分調整を忘れない
天然酵母は水分を含むため、その分水を減らす。 - 発酵を焦らない
天然酵母は時間がかかる。一次発酵は「生地の2倍サイズ」を目安に。 - 元種は元気な状態を使う
冷蔵庫で長く放置した元種は発酵力が弱いので注意。→一度かけ継ぎをして活性化させてから使用することをおすすめします。
よくある質問（FAQ）
Q. 置き換えたら味は変わる？
A. 天然酵母は酸味や香りが強く出やすい。インスタントドライイーストはすっきりとした味わい。
また、天然酵母だともっちりどっしりしているのでお腹に重く、インスタントドライイーストの方が軽やかです。
Q. ホームベーカリーでも天然酵母は使える？
A. 「天然酵母コース」がある機種なら可能。ない場合は発酵時間を調整したり、捏ねるところだけホームベーカリに任せるのもありですね。
ドライイーストを天然酵母に置き換える方法 まとめ
レシピ置き換えと言うと難しく思えるかも知れませんが、天然酵母元種の中身は粉と水。慣れてくると作るレシピによって酵母の量も調節できるので、少しずつ挑戦してみて下さい。
あなただけのオリジナル天然酵母パンが見付けましょう。
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