天然酵母パンを作るための種起こし。酵母液を作ってから元種を作る工程に入るかと思いますが、その酵母液でパンを作れないのでしょうか。
はい、作れます！それは「酵母液ストレート法」と呼ばれています。
これは、フルーツや野菜から育てた酵母液をそのままパン生地の水分として使う、とってもシンプルな方法。元種を毎日お世話する手間も、失敗する心配もぐっと減ります。
この記事では、そんな酵母液ストレート法の基本から、私自身が何度も試して「これなら失敗しない！」と自信を持ってお伝えできるコツまで、ぎゅっと詰め込みました。
天然酵母の奥深い香りに包まれる、そんな憧れの暮らしが、きっとあなたのものになりますよ。
酵母液ストレート法って何？
自家製酵母パンには大きく分けて2つの作り方があります。一つは、酵母液（または水）と小麦粉やライ麦こを混ぜて「元種」という発酵のタネを作る方法。もう一つが、今回の主役「酵母液ストレート法」です。
元種は、毎日ごはんをあげるように酵母を育てていく方法。発酵力が安定しやすいメリットがある一方で、「うっかりお世話を忘れたらどうしよう」「せっかく頑張ったのに、ダメにしちゃったら悲しいな」という不安がつきまといますよね。
それに比べて、ストレート法は驚くほど気楽です。
酵母液が完成したら、そのフレッシュな状態をそのままパン作りに活かすだけ。 まるで、新鮮な野菜をサラダに使うように、酵母のパワーをパンに閉じ込めるイメージです。 日々のパン作りを、もっと自由に、もっと楽しくしてくれる。それがストレート法最大の魅力なんです。
「週末に時間ができたから、ちょっとパンを焼いてみようかな」そんな風に、あなたのペースでパン作りを楽しめます。
フルーツ酵母液の作り方はこちら
👉自家製天然酵母の作り方｜酵母液から元種起こしまでの基本とコツ【初心者向け】
ストレート法で焼くパンの魅力とデメリット
ストレート法で作るパンは、インスタントドライイーストとはひと味違う、自然で優しい香りが楽しめます。
例えば、りんご酵母なら、焼いているそばから部屋中にフルーティーな香りが漂い、まるで森のカフェにいるみたい。 レーズン酵母なら、パンをちぎった瞬間に、ふんわりと懐かしい香りが広がります。
酵母液をそのまま使うからこそ、素材の持つ香りがパンにダイレクトに反映されるんですね。 焼きたてのパンを、熱い紅茶と一緒にいただく…そんな小さな幸せが、日々の暮らしを豊かに彩ってくれます。
もちろん、デメリットもあります。 ストレート法は酵母液の力がすべて。酵母液が元気じゃないと、なかなか生地が膨らんでくれません。初めてのパン作りで、生地が一向に膨らまずに「もうダメだ…」と諦めてしまう方もいるかもしれません。
でも大丈夫。 大切なのは、酵母液の「見極め」と「待ち時間」。 この2つのポイントさえ押さえれば、驚くほどふっくらとしたパンが焼けるようになります。
ストレート法を成功させる3つのヒント
せっかくのパン作り、失敗してがっかりしたくないですよね。 ここでは、私が実践して効果があった、3つの大切なヒントをご紹介します。
- 「元気な酵母液」を使うこと 酵母液は、完成直後が一番力が強い状態です。瓶をそっと揺らしてみて、細かい泡が立ち上るようであれば、パン作りに最適なサイン。時間が経つと力が弱まってしまうので、できるだけ早めに使い切るのがおすすめです。
- 「気長に待つ」ことを楽しむ インスタントドライイーストのように短時間でパンが焼けるわけではありません。酵母液の力は穏やかで、発酵にも時間がかかります。一次発酵だけで、夏場は6時間、冬場は1日以上かかることも。でも、それが天然酵母パンの醍醐味。生地がゆっくりと膨らんでいく様子を眺める時間も、パン作りの楽しさの一つです。
- 「水分量」を調整すること 酵母液そのものが水分なため、レシピに記載された水の量を調整する必要があります。できるだけ多くの酵母液を入れた方が酵母が元気に活動して、ふっくらしたパンに仕上がります。
酵母液ストレート法で焼くパンのレシピ
では酵母液で焼くパンのレシピをご紹介します。今回はシンプルな丸パン。
材料 丸パン8個分
- 強力粉 240g
- 砂糖 30g
- 酵母液 170g
- 塩 ３g
- 無塩バター 25g
- 溶き卵（艶出し用）
作り方
- 強力粉、砂糖、酵母液をボールに入れて混ぜ合わせます。
- 混ざったら塩を入れてよく捏ねます。ホームベーカリーで捏ねてもいいですし、手ごねの場合は結構しっかり捏ねて下さい。
- 生地にグルテンが出てきたら（薄く伸ばしても千切れず膜が張ったようになる状態）無塩バターを入れて更に捏ねます。
- 生地の表面が滑らかになったら丸めて蓋やラップなどでカバーして一次発酵。
一次発酵は酵母液の発酵力によりますが、６時間～24時間はかかります。 - 生地が2倍に膨らんだらボールから出して8分割にして丸めてベンチタイム約20分。
- 生地を再度丸めなおして天板の上に並べて二次発酵。
二次発酵は天然酵母でも一次発酵ほど時間がかかりません。早ければ１時間でひと回り大きくふっくらしてくるので、そうなったらオーブンを180度予熱します。 - 溶き卵をほんの少しの牛乳または水（卵の1割くらい）で薄めたものを、刷毛で生地の表面に塗ります。生地にツヤを出すためですが、素朴な仕上がりを求める場合は塗らなくてもOKです。
- オーブン180度で15分ほど焼いたら完成！
よくある質問
酵母液の分量はどのくらいが適切ですか？
レシピによって変わりますが、最初はレシピの総水分量の全部を酵母液に置き換えるのがおすすめです。 ただし、牛乳や豆乳などを使うレシピは半分程度を酵母液にするといいでしょう。慣れてきたら、酵母液の割合を調整して、お好みの風味を見つけてみてください。
どのくらい発酵に時間がかかりますか？
発酵時間は、酵母液の元気度や室温によって大きく変わります。 時間で判断するのではなく、**「生地の状態」**で判断するのがポイント。 生地が元の大きさの約2倍に膨らんでいれば、発酵完了のサインです。 もしなかなか膨らまない場合は、温かい場所に移してあげると、酵母の活動が活発になります。
ストレート法でうまく膨らまない原因は何ですか？
一番多い原因は、酵母液の力が弱まっていることです。 酵母液は、時間が経つにつれて徐々に力が落ちてしまいます。 できるだけフレッシュで元気な酵母液（泡がシュワシュワしてる状態が良い）を使うこと、そして発酵中の生地の温度を保ってあげること（理想は28℃前後）で、ふっくらしたパンに近づけることができますよ。
酵母液ストレート法で焼くパンの魅力とレシピ まとめ
天然酵母パン作りは、酵母液ストレート法から始めれば、意外と身近なものに感じられたのではないでしょうか。
元種のお世話に追われることなく、いつでも好きなときにパンが焼ける。 そして、ドライイーストでは味わえない、奥深く優しい香りのパンが楽しめる。
最初のうちは、発酵に時間がかかって「本当に膨らむのかな？」と不安になるかもしれません。 でも、酵母という生き物のリズムに合わせて、ゆっくりとパン作りを楽しむことこそが、天然酵母パンの何よりの魅力です。
この記事が、あなたのパン作りの第一歩を踏み出すきっかけになれば、これ以上嬉しいことはありません。 さあ、あなたも一緒に、酵母の恵みが詰まった特別なパン作りを始めてみませんか？
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