こんにちは。天然酵母パン作りを始めて１０年のノムです。
天然酵母パン作りで一番難しいのが「発酵時間の見極め」。
イーストに比べて天然酵母は発酵に時間がかかるため、季節や室温によって大きく変わります。
この記事では、季節ごとの発酵時間の目安表 をまとめ、初心者が失敗しにくい判断基準とコツを解説します。
天然酵母パンの発酵にかかる基本時間
天然酵母に限らず、まずは一次発酵と二次発酵の生地の目安は
一次発酵（こねた後の膨らみ）
生地が２倍に膨れ、指を入れて抜いたら指の跡がそのまま残る状態、が目安です。
反動で生地が戻ってきたら発酵不足、生地が萎んだら過発酵です。
インスタントドライイースト→１～２時間
天然酵母→ 6〜12時間（酵母の力・季節・温度によって変動）
二次発酵（成形後の膨らみ）
二次発酵は成形してから焼くまでの間に生地をふんわりと膨らませる期間です。
ひと回り大きく、表面がふわふわになっているかが目安です。
この時の生地はとてもデリケートなのでできるだけ触らない方がいいです。
インスタントドライイースト→ 40分～１時間
天然酵母→ 1時間ほど
👉 天然酵母に限らずパンの発酵具合は「時間」よりも「生地の状態」で判断するのが大切です。
パン作りには、「理想の生地のこね上げ温度」というのがあって、パンの種類にもよりますが、こね終わった時の生地の中心地の温度が25〜28℃が理想です。
温度が高過ぎるとパンの仕上がりにも影響してくるので、温度計で都度計ることをおすすめします。
季節別・発酵時間の目安表（一次発酵）
天然酵母を使った時の、気温別の発酵時間を一覧にしました。あくまで目安ですがご参考までに。
| 季節 | 室温 | 発酵時間の目安 |
|---|---|---|
| 夏（25〜30℃） | 暑い時期は発酵が早い | ３〜6時間 |
| 春・秋（18〜24℃） | 適温で安定 | ４〜8時間 |
| 冬（10〜15℃） | 寒いので時間がかかる | 10〜12時間 |
| 冷蔵発酵（4〜8℃） | 冷蔵庫で低温発酵 | 8〜24時間以上 |
👉 冬は特に発酵が進みにくいので「発酵器」や「オーブンの発酵機能」を使うと安定します。
発酵機まで使わなくても、湯たんぽと一緒にクーラーボックスに入れたり、暖房器具の近くに置くなど、ご自宅にあるもので応用するのもいいですね。
👉逆に夏場の暑いときは、発酵が急激に進んで酸味が強くなることもあるので、冷蔵庫でゆっくり発酵させるなどの応用もおすすめです。
発酵が進んでいるかの判断ポイント
- 生地の大きさが 2倍程度に膨らんでいる
- 表面がなめらかでツルっとしている。
- 指で軽く押しても戻らなずそのままの状態
👉 膨らみが弱い → 発酵不足
👉 生地が萎む → 過発酵
発酵がうまくいかないときの原因と対策
- 膨らまない → 温度不足
→ 発酵器・湯煎・毛布などで保温する - 酸味が強い → 発酵させすぎ
→ 次回は短めに切り上げる or 冷蔵発酵を活用 - 冬は時間が足りない → 夜仕込み＋朝焼き
→ 冷蔵発酵と組み合わせると便利
二次発酵の目安時間
二次発酵は成形後に行う発酵で、常温なら 1〜2時間 程度。
「生地がふっくらして軽くなる」状態を目安にしましょう。
発酵管理にあると便利な道具
- キッチン温度計 → 発酵環境のチェックに必須
- 発酵器（家庭用） → 冬でも安定発酵
- 透明な保存容器 → 生地の膨らみが見やすい
時計と温度計・湿度計が一緒になっているタイプだと、日常的に使えてとっても便利です。
天然酵母パンの発酵時間まとめ
- 天然酵母パンの発酵時間は 室温・季節で大きく変動
- 基本は一次発酵6〜12時間、二次発酵1〜3時間が目安
- 「時間」よりも「生地の状態」を見るのが成功のコツ
- 冷蔵発酵や発酵器を使うと失敗しにくい
あくまで目安の時間ですが、天然酵母はゆったり発酵するのが特徴です。のんびり待つことも楽しみの１つと思って、ゆったりした気持ちで臨みましょう！
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