ライ麦酵母の作り方【実録・写真入り】初心者が失敗しない起こし方とコツ

天然酵母パンを作り始めるのと憧れるのが「ライ麦酵母」と「ライ麦パン」
「香り豊かで体にもいいらしい」とネットで見ては「難しい」「失敗すると悲惨」と怖気づき…。

でも、失敗しても大した損害じゃないと思ってライ麦酵母に挑戦してみました。

そしたらなんと、なぜ今までやらなかったのかと後悔するほど簡単にできました。それからは配合を変えたりやり方を変えたりと変化する酵母に楽しさを覚えました。

まずはやってみないことには始まらない！これからライ麦酵母に挑戦したい方の背中を押せたら嬉しいです。

ライ麦酵母とは？

ライ麦酵母とは、ライ麦に自然に含まれる酵母と乳酸菌を使う「天然酵母」の一種です。

粉と水だけで発酵させて作る種をサワー種やルヴァン種、英語ではサワードウ（sourdough）、フランス語でルヴァン（levain）と呼びますが、その種起こしに使用する粉をライ麦粉にしたものを一般的に「ライ麦酵母」と呼びます。

市販のインスタントドライイーストと違い、添加物なし・香り豊か・自然派志向なのが特徴です。
少しハードル高く思い勝ちですが、その特別感が上級者っぽくていいですよね。

では、早速ライ麦酵母を作っていきましょう。
今回はライ麦粉と水のみで始めます。

まずは大まかな流れを見てイメージしておくといいですね。

コツ：気温は28度前後が最適。失敗しないために最低でも20度以上、最高でも30度以下にしましょう。

では、実際の作り方を準を追ってみてみましょう。

①煮沸消毒したガラス瓶に、ライ麦粉50ｇ、水50㏄を入れてダマにならないようかき混ぜます。

１回目　瓶の中はこんな感じです。これくらいの余裕のある瓶のサイズをおススメします。

このまま直射日光の当たらない暖かい場所（気温25度～28度が適温）に置きます。
好条件が揃えば12時間ほどでぷくぷくと気泡が出てきます。

②が、24時間経ってもほぼ変化無しでした。ちょっとライ麦が古かったのかなぁ。
でも変な臭いはしないのでこのまま継ぎ足します。

２回目　強力粉50ｇ　水50㏄を上から足して全体をムラがなくなるまでしっかり混ぜます。

この時、再度ライ麦粉を使ってもいいです。私は酸味が出過ぎるのがイヤなのと、24時間経って変化がなかったこともあり２回目以降は強力粉にしました。

③6時間後。なんと一気に倍以上に膨らみました！ちょっと元気が良すぎるのでは、、、と心配になるほどです。

ここで瓶の底を布巾を敷いたテーブルの上などにトントンと落として、中の気泡を抜きます。すると発酵前の位置くらいまでに戻るので、一旦冷蔵庫で半日ほど休ませます。
※冷蔵庫内の温度は低いので発酵がものすごくゆっくり（ほぼ休眠状態）になります。

ここまで勢いよく発酵していなければ、そのまま継ぎ足してもいいですし、時間的に就寝時間と被る場合は冷蔵庫で休ませてもいいです。この辺りは慣れなので、分からない場合はとりあえず一旦冷蔵庫で休ませておきましょう。

④翌朝、冷蔵庫から出したら30分から１時間置いて常温に戻します。

３回目　強力粉50ｇ、水50㏄を足して、ムラがなくなるまで全体をかき混ぜます。

酵母に全く変化が無い場合は半分ほど捨ててから継ぎ足しをしますが、今回はすごく調子がいいのでこのまま継ぎ足しました。

⑤３時間後、、、既に2倍以上に膨らんでいます。

こういうことがあるから、寝てる間に常温で置いておくのは危険なんです（笑）起きたら溢れてたなんてこともあります。

ここでまた瓶の底を布巾を敷いたテーブルの上などにトントンと打ち付けて、気泡を抜きます。
輪ゴムの位置くらいまで萎んだら冷蔵庫で休ませて落ち着けます。

最初の瓶から並べて比べるとかなり大きく膨らんでいることが分かります。輪ゴムの位置がそれぞれの発酵前の量です。

ここからもう1度かけ継ぎ（継ぎ足し）してもいいですが、私は今回はこれで完成としました。理由は、すぐに使いたかったことと、これなら十分パンを焼ける発酵力だなと思ったからです。

※通常はもう少し時間が掛かるので、今回はかなり早い方だと思います。

これを使ってパンを焼いていきますが、使ったらその分「継ぎ足しては混ぜ、膨らんだら冷蔵庫」を繰り返します。

長らく使わない時は発酵力が弱まるので、数日に1回はかき混ぜたり、半分捨ててかけ継ぎしたりしておくと長期保存も可能です。

温度：20〜28℃を保つ（冬はキッチンのコンロ近くや暖房の効いた部屋に移したり、夏はクーラーの効いた部屋に置くなどして調整してください。）このデジタル温度計があると便利です。
清潔：瓶やスプーンは煮沸・乾燥必須。
粉選び：全粒ライ麦粉や無農薬・有機のもので新鮮な方が発酵しやすい。おすすめのライ麦粉はこちらをクリック！
腐敗臭がしたりカビのようなものが見えたら潔く破棄しましょう。