パン作りを始めると、レシピや教室で「元種」「オートリーズ」「ベンチタイム」など、聞き慣れない専門用語がたくさん出てきます。
この記事では 天然酵母パン作りでよく使う用語 を初心者向けに分かりやすく解説します。
パン作りに慣れていない方でも理解できるように整理しているので、ぜひ保存版として活用してください。
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天然酵母に関する基本用語
- 天然酵母
小麦や果物など自然の中にいる酵母を培養したもの。インスタントドライイースト（工業的に作られた酵母）に比べ、風味豊かで奥深い味わいが出ます。
天然酵母には、市販の乾燥タイプのものと、自家製で育てるタイプがあります。
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レーズンやりんごなどのフルーツと水を混ぜて発酵させた、種起こしに使用する発酵液。（そのまま使用することもある。）
👉自家製酵母液の作り方 - 種起こし
粉に酵母液や水を混ぜて発酵させ、パン作りに使える状態=酵母に育てること。 - 生種
乾燥させた天然酵母菌にお湯を入れて、パン作りに使う発酵生地の種に育てたもの。 - 元種
フルーツなどのから育てた酵母液を粉と合わせ、安定した発酵力を持たせたもの。発酵種。レシピに「元種」と書かれていたらこれを指します。
👉自家製天然酵母の作り方｜酵母液から元種起こしまでの基本とコツ【初心者向け】 - 中種法
あらかじめ発酵種を作っておいて、それを材料に混ぜて捏ねてパンを作る方法。
発酵種は「粉と水、元種と粉と水」「インスタントドライイーストと粉と水」「粉とお湯（湯種）」などに時には砂糖を加えて混ぜて作ります。
パン作りの工程に関する用語
- オートリーズ（Autolyse）
パン作りの最初の段階、粉と水を混ぜたら捏ねずに一度休ませる工程。材料が馴染んで生地が扱いやすくなります。
💡この工程はなくてもいいですが、私はハード系のパンを作るときはオートリーズさせています。 - 一次発酵
捏ねた生地を休ませて膨らませる工天然酵母パンでは発酵時間が長め。生地が発酵前の２～３倍になったら完了。通常２時間～ですが天然酵母の場合は３時間～６時間、場合によっては１２時間以上かけることも。 - ガス抜き
一次発酵で膨らんだ生地をパンチ✊して中のガスを抜きます。溜まったガスを抜くことで新しい発酵を促します。 - ベンチタイム
ガス抜き後に生地を丸めて休ませる時間。10分～30分（天然酵母の場合は長め）。ガス抜きや分割によって傷んだ生地の表面を回復させて、成形しやすくします。 - 二次発酵
成形後に再び膨らませる工程。ひとまわり大きく膨らんだら焼きます。40分～数時間。 - 打ち粉
生地が作業台や手にくっつかないように振る粉。通常は強力粉を使用。
💡茶こしなどで振るといいです。私は粉が細かく出る網付き容器を使っています→便利な粉振りストッカーはこちら - クープ
成形後の生地に入れる切れ目。焼成時に膨らみやすくし、見た目を美しく仕上げる効果があります。ナイフでもいいですが、私はカミソリの刃を使っています。
見た目や食感に関する用語
- クラム
パンの内側の柔らかい部分。 - クラスト
パンの外側の硬い部分。クラストが香ばしく焼けると風味アップ。バゲットなどはクラストの厚みまでこだわります。 - 釜伸び
焼成時にオーブンの熱でぐんと膨らむ現象。クープがしっかり開き、見栄えの良いパンになる。 - クラッキング
焼成中にクラストに自然なひび割れができること。ハード系のパンで見られます。
その他の専門用語
- ストレート法
液種（酵母液）を生地の水分としてそのまま他の材料と混ぜて仕込む方法。 - 中種法
液種（酵母液）または水と粉を混ぜ、事前に予備発酵させてから生地を捏ねる方法。 - 加水率／吸水率（Hydration）
粉に対してどれだけの水を入れるかを示す割合。高いほど気泡が多くもっちり食感になることが多い。 - ベーカーズパーセント（ベーカーズ％）
パンの材料の粉を100とした全体の計算比率、つまり粉に対する割合のことです。
例えば強力粉300ｇに水210ｇ、塩６ｇなら、水のベーカーズパーセントは70％、塩は２％となります。
💡ベーカーズパーセントをメモしておくとレシピの応用に役立ちます。 - グルテン
小麦粉に含まれるたんぱく質の一種で、生地の弾力や膨らみを生む重要な要素。小麦粉に水を加えて捏ねる段階で形成されていきます。
天然酵母パン作りに役立つおすすめ道具
天然酵母パンを失敗なく作るためには、基本的な道具があると便利です。
- キッチンスケール（1g単位で量れるもの） → 酵母や粉の分量が命
- 温度計 → 発酵の成否は温度管理で決まる
- 発酵カゴ（バヌトン型） → ハード系パンに必須
- オーブンシート → 繰り返し使えるものが便利
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富澤商店オンラインショップ天然酵母パンの用語集｜初心者でも分かる基本ワード まとめ
天然酵母パンには独特の用語があり、初心者には分かりにくいこともあるかと思います。用語を押さえておくことで工程の本当の意味を知ることができ、レシピ本や教室の内容がぐっと理解しやすくなると思います。
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