「サワードウパン」「サワードウブレッド」という名前はよく聞くけどいわゆる「天然酵母」と一体何が違うのでしょうか？
パン作りを始めたばかりの頃は、「天然酵母」と「サワードウ」という言葉が混同されがちです。両方とも自然の力でパンを膨らませる種のことだと分かっていても、「何がどう違うの？」と疑問に思うかもしれません。
この記事では、そんな天然酵母とサワードウの明確な違いを分かりやすく解説します。この違いを知るだけで、パン作りへの第一歩が踏み出しやすくなるはずです。
さらに、サワードウがパンにもたらす独特の風味や食感の秘密についても詳しくご紹介します。
パン作りの基本！「サワードウ」と「天然酵母」の明確な違いとは？
まず「天然酵母」は自然界に存在する酵母を培養して作る発酵種の「総称」であり、「サワードウ」は、その中でも特に小麦粉と水のみを混ぜて作る特定の天然酵母を指す言葉です。
つまり、サワードウも天然酵母の一種なんですね。
ただ、実は英語で「サワードウ（sourdough）」というと「サワードウブレッド（sourdough bread）」、それは天然酵母パンの総称を指すことも多いです。
※「天然酵母」そのものを英語にすると「natural yeast」「wild yest」になります。
日本では「天然酵母」というとフルーツから起こす酵母がメジャーですが、欧米の国ではこの小麦粉と水のみから起こす酵母の方が一般的です。
なおかつ、フルーツ酵母、ヨーグルト酵母など含め全てサワードウという傾向があるように思います。
つまり、厳密な規定がどうかは別として、日本でサワードウと言えば小麦粉と水のみで起こす酵母、英語圏でサワードウと言えば天然酵母の総称または天然酵母パン、ぐらいの感じで捉えておけばいいと思います。
天然酵母とサワードウ、具体的な違い
結論から言うと、天然酵母は大きなカテゴリーを指す「総称」であり、サワードウは、そのカテゴリーに含まれる「特定の酵母」のこと。
※ただし、上述のように英語圏で言われるサワードウと日本で呼ばれるサワードウとは少し括りが違う印象がありますが、ここでは日本語で一般的に言われている「天然酵母」と「サワードウ」で解説しますね。
天然酵母とは、自然界に存在する酵母菌や微生物を培養して作られた発酵種の総称です。スーパーでよく見かけるドライイーストのように、特定の酵母菌だけを純粋培養したものではなく、空気中や穀物、果物の表面に付着している菌を元に作られます。
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だからこそ、天然酵母で作ったパンは、ドライイーストでは出せない複雑で奥行きのある風味や香りが楽しめるのです。例えば、フルーツから作られる「レーズン酵母」や「りんご酵母」、日本の伝統的な「酒種酵母」など、その種類は多岐にわたります。自家製酵母を作ってみたいと考える方が多いのも、この豊かな風味に惹かれるからでしょう。
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一方、サワードウ（sourdough）とは、数ある天然酵母の中でも、小麦粉やライ麦粉と水を混ぜて作る特定の酵母を指します。
サワードウは「サワー種」とも呼ばれ、パンを膨らませる酵母菌だけでなく、独特の酸味を生み出す乳酸菌も共生しているのが大きな特徴です。この乳酸菌の働きによって、サワードウで作ったパンにはほんのりとした酸味が加わり、独特の風味と旨味が生まれます。
この酸味が苦手だと感じる方もいるかもしれませんが、長時間発酵させることで酸味は和らぎ、奥深い味わいへと変化していきます。アメリカやヨーロッパの伝統的なパン作りに欠かせないサワードウは、近年日本でも人気が高まっています。
このように、天然酵母という広い枠組みの中にサワードウという特定の酵母が存在している、という関係性を押さえておきましょう。この関係性や言葉の使い方を知るだけで、パン作りのレシピや材料を選ぶ際に、迷うことが少なくなるでしょう。
サワードウは小麦粉と水から手軽に作れるため工程が少なく、そのため初心者の方にもおすすめできる天然酵母だと思います。
サワードウがもたらすパンの風味と食感の秘密
サワードウ、サワー種で焼いたパンには、他のパンではなかなか味わえない特別な魅力があります。その秘密は、共生している酵母と乳酸菌の働きにあります。
まず、風味について。サワードウに含まれる乳酸菌が発酵の過程で乳酸や酢酸を生成するため、パンにほんのりとした独特の酸味が生まれます。この酸味は、単なる酸っぱさではなく、パンの風味を一層引き立て、深いコクを与えてくれます。
また、サワードウは小麦粉やライ麦粉から作られるため、その粉本来の香りが強く引き出されるのも特徴です。例えば、全粒粉やライ麦粉を多く使ったサワードウブレッドは、香ばしい香りが口いっぱいに広がり、噛みしめるほどに風味が増していきます。
次に食感です。ドライイーストを使ったパンがふわっと軽い食感になるのに対し、サワードウで焼いたパンはもっちりとした、ずっしり重い食感に仕上がることが多いです。
これは、サワードウの発酵がゆっくりと進むことによって、生地のグルテンが適度に分解されるためです。グルテンが分解されることで、パン生地がしっとりと保たれ、乾燥しにくくなります。
さらに、乳酸菌の働きがグルテンの結合を弱めることも、この独特の食感に繋がっていると考えられています。そのため、サワードウブレッドは日持ちが良いというメリットも期待できます。焼いたパンが長く楽しめるのは嬉しいポイントですよね。
天然酵母のパン作りにサワードウがおすすめな理由
天然酵母でのパン作りに憧れつつも、「失敗したらどうしよう」「手間がかかりそう」と二の足を踏んでいる方は、ぜひサワードウから始めることをおすすめします。
その理由は、サワードウが、フルーツなどの酵母液から作る自家製天然酵母に比べて比較的作りやすく、管理がしやすいからです。
多くのフルーツ酵母は、まず酵母液を作ってから、さらに小麦粉を加えて「元種」を起こすという二段階の工程が必要になります。これに対し、サワードウは小麦粉と水を混ぜて毎日エサやりをするだけで、特別な酵母液を作る必要がありません。
手間が少ないため、パン作り初心者の方でも挫折しにくいでしょう。
また、サワードウは継ぎ足して使い続けることができる「生きた種」です。毎日少しずつ粉と水を加えることで、何年でも育て続けることが可能です。これはまるで、ペットや植物を育てるような感覚に近いかもしれません。家族の成長を見守るように、サワードウを育てる過程もパン作りの醍醐味の一つです。
さらに、サワードウはインスタントドライイーストよりも発酵時間がゆっくりで冷蔵庫で休ませることもできるため、自分のペースでパン作りを楽しめます。
初めての天然酵母パン作りで「何から始めたらいいか分からない」と悩んでいるなら、まずはシンプルに始められるサワードウに挑戦してみるのが賢明な選択と言えるでしょう。
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FAQ 回答
サワードウとホシノ天然酵母の違いは？
サワードウは小麦粉と水を混ぜて作る自家製天然酵母であるのに対し、ホシノ天然酵母は、ホシノ天然酵母パン種株式会社が製造・販売する市販の天然酵母です。ホシノ天然酵母は、野生のぶどうから採取された酵母と米、小麦、麹を混ぜて作られており、風味豊かなパンが焼けます。ドライタイプなので長期保存ができ、計量してすぐに使える手軽さが魅力です。サワードウは時間と手間をかけて育てる楽しみがありますが、ホシノ天然酵母はより手軽に始めたい方に向いています。
天然酵母のパン作りは初心者には難しいって本当？
初心者にとって、インスタントドライイーストを使ったパン作りに比べて天然酵母パン作りは少し難しく感じるかもしれません。天然酵母はドライイーストよりも発酵力が穏やかで、気温や湿度に影響されやすく、発酵に時間がかかるためです。
しかし、サワードウのように比較的扱いやすい酵母を選んだり、発酵の進み具合を見極めるコツを掴んだりすることで、失敗を減らすことができます。最初は失敗しても、それが経験となり、美味しいパンへの近道になります。
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サワードウはどこで購入できますか？
サワードウは自家製するのが一般的ですが、最近ではオンラインストアや一部のパン材料専門店で「サワードウスターター（種）」として販売されていることもあります。サワードウブレッドを販売しているパン屋さんで、スターターを分けてもらえるケースもあるようです。また、書籍やブログ、YouTubeなどで作り方が詳しく解説されているので、小麦粉と水からご自身で育ててみるのが最もおすすめです。
サワードウと天然酵母の違いとは？ まとめ
この記事では、パン作りを始めたいあなたが抱える「天然酵母」と「サワードウ」の違いという疑問を解消しました。天然酵母は自然の力を借りた発酵種の**「総称」であり、サワードウはその中でも小麦粉と水から作る「特定の酵母」**であることをご理解いただけたかと思います。サワードウは、パンに独特の風味と、もっちりとした食感をもたらします。ドライイーストにはない、奥深い味わいのパンが焼けるのが魅力です。
サワードウは、他の自家製天然酵母に比べて手間が少なく、初心者の方でも挑戦しやすいので、天然酵母パン作りの第一歩としておすすめです。ぜひ、あなたもサワードウを育てて、おしゃれで美味しい自家製パン作りを楽しんでみませんか？この小さな一歩が、きっと毎日の暮らしに彩りを添えてくれるはずです。
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